Меню Рубрики

Как определить готовность шашлыка

Майские праздники – чудесная возможность сочетать полезное с приятным: огородные заботы-работы и пикники-шашлыки. Где бы вы ни проводили выходные – на дачном участке, в саду, на речке или озере, даже просто во дворе – место для мангала везде найдётся. Главное – желание, хорошая компания и знание, как приготовить вкусный шашлык на костре. Вдохновение и дружеская компания для вылазки на природу непременно найдутся, а рецептом вкусного шашлыка сейчас с вами поделюсь.

  • 1 кг мяса;
  • 7-8 средних луковиц;
  • Соль и молотый чёрный перец по вкусу;
  • 3-4 ст.л. майонеза.

Самый вкусный шашлык, сочный и мягкий, получается из свинины, но не из любого кусочка, а из ошейка или вырезки – мягкого мяса с небольшим жирком. Говядину лучше оставить для стейка, так как она суховата. А вот из курицы (бёдрышек, ножек) также получится хороший шашлык.

Выбрать подходящее мясо недостаточно – нужно его правильно замариновать. Я использую для маринада самые простые специи – соль, перец, белый репчатый лук и немного майонеза. К этому базовому набору приправ вы можете добавить свои любимые специи: чеснок, паприку или сушёные травки, готовые смеси приправ. Любители необычных вкусов могут попробовать приправить шашлык имбирём или мятой.

Иногда в маринад добавляют вино, либо лимонный сок и оливковое масло; томатный сок (соус) или кефир. Каждый компонент по-своему влияет на вкус блюда. Такие составляющие маринада, как кислые соки и алкогольные напитки, размягчают мясо; сок лимона и уксус, помимо этого, придают кислинку (не переборщите); майонез добавляет жирности, а кисломолочные продукты или томат – мягкости и сочности.

Иногда для маринада используют и более экзотические ингредиенты: для шашлыка по-гречески – гранатовый сок; по-китайски – соевый соус в сочетании с имбирем, мёдом, сухим вином, чесноком и перцем. Кое-кто маринует мясо в квасе, пиве или виноградном соке. Что выбрать из этого разнообразия, решайте согласно своему вкусу.

У каждого шашлычника свой рецепт маринада для мяса

Есть и такое мнение, что для мяса на шашлык лучше всего сухой маринад, то есть смесь специй без добавления жидкости. Сколько кулинаров – столько и вариантов. Будет интересно, если вы, уважаемые читатели, поделитесь в комментариях вашими способами маринования мяса.

Лучший шашлык удаётся на дровах плодовых деревьев: сливовых, вишнёвых, яблоневых. Аромат фруктовых культур передаётся блюду, и шашлык получается восхитительный. Можно также взять дубовые или кленовые дрова, а вот хвойные породы для шашлыка совершенно не подходят.

Ветки и брёвнышки для костра лучше подбирать равной толщины и длины, чтобы они прогорели одновременно. И, конечно, дрова должны быть сухими.

Древесина лиственных пород лучше всего подходит для углей под шашлык

Разобравшись с нюансами, переходим к собственно приготовлению шашлыков. Мясо сполоснём, обсушим, нарежем кубиками со стороной примерно 3-5 см и поместим в эмалированную посуду. Алюминиевую лучше не использовать, так как под действием маринада посуда окисляется. Деревянная ёмкость также не лучший вариант, так как дерево впитывает сок и запах, а нам нужно, чтобы то и другое осталось в шашлыке, а не в посуде.

Лук очистим, помоем и нарежем кольцами толщиной 2-3 мм.

Соединим мясо и лук, посолим, поперчим.

Добавим немного майонеза, тщательно перемешаем и оставим шашлык минимум на 2 часа при комнатной температуре (можно и на ночь).

Нарежьте лук кольцами Смешайте лук, мясо и специи Добавьте соус для маринада

Пока мясо маринуется, разводим костёр, чтобы угли успели прогореть.

Общие принципы устройства мангала таковы: глубина его должна составлять примерно 15-20 см; слой углей внизу – около 5 см, а шашлык нужно располагать на высоте 15 см над угольками. Высоту вы можете регулировать в процессе приготовления, ориентируясь на внешний вид шашлыка: если мясо не прожаривается, то нужно переставить его пониже, а если наоборот, начинает обугливаться – то поднять повыше.

Подержите руку над углями на высоте 15 см. Если вы можете выдержать всего пару секунд – ещё рано. А если рука выдерживает жар в течение 4-5 секунд – самое время. Для птицы нужна температура пониже, чем для мяса – «тест на выдержку» длится 10 секунд.

Нанизываем мясо на шампуры

Нанизываем мясо на шампуры, располагая кусочки вдоль волокон и чередуя с луковыми кольцами. Печёный лук – мой самый любимый ингредиент в шашлыке! А если Вы добавите в «компанию» помидорные кружки, ломтики баклажанов, кусочки болгарского перца – шашлык будет ещё ярче и вкусней. Нанизывайте поплотнее, чтобы во время приготовления мясо и овощи пропитывались соком и ароматом друг друга.

А чтобы легче было нанизывать, можно смазать шампур подсолнечным маслом. Но будьте осторожны – берегите руки!

Располагаем шашлыки на мангале

Располагаем шашлыки над углями и готовим, время от времени переворачивая. Если жара недостаточно, можно периодически раздувать угли, помахивая фанеркой или чем-то подобным. Если наоборот, жар слишком сильный, поднимаем шашлык повыше, а когда прорывается пламя – слегка сбрызгиваем водой.

Не забывайте переворачивать шампуры, для равномерного приготовления шашлыка

Время приготовления шашлыка составляет примерно 25-35 минут. Чтобы понять, готово ли мясо, нужно разрезать один кусочек шашлыка и посмотреть на сок. Если он красноватый – продолжаем готовить, шашлык ещё сырой в середине. Розоватый оттенок – средняя степень прожаренности, а прозрачный сок означает, что шашлык готов.

Снимаем шампуры с мангала на блюдо или поднос и тут же подаём горячим, украсив овощами и зеленью. Приятного аппетита!

источник

В летние выходные, когда позволяет погода и есть настроение, мы с друзьями собираемся на шашлык. Пока разгорается мангал, можно отдохнуть в тенёчке или спуститься к речке всего в 5 минутах ходьбы. Потом возвращаемся и начинаем подготовку к трапезе. Мясо, как правило, я мариную дома, не люблю в полевых условиях заниматься мойкой и чисткой и предпочитаю привозить уже всё заранее вымытое и почищенное.

Сколько мариновать мясо, напрямую зависит от выбранного сорта и возраста животного, а вот выбор маринада — желание каждой хозяйки. Кто-то предпочитает свой, проверенный вариант, а кто-то любит эксперименты. Я пока в числе последних. На самом деле я перепробовала много разных маринадов, и как по мне, все они очень хороши и получается всегда вкусно, но я продолжаю экспериментировать. Наверно, это потому, что я всё же ещё в поисках рецепта идеального шашлыка.

Сегодня предложу очень вкусный вариант приготовления шашлыка из свинины на мангале.

Подготовить по списку необходимые продукты. У меня — мякоть свинины, которую мясники называют «яблочко».

Мясо вымыть проточной водой, обсушить и обрезать лишний жир. Нарезать мясо кусочками 40-45 г.

Сложить мясо в миску, добавить горчицу, приправу для шашлыка, перец, паприку и готовую аджику.

Тщательно перемешать мясо, добавить лук, нарезанный кольцами. Миску накрыть сверху пищевой плёнкой и отправить в холодильник на ночь или мариновать в тепле 2-3 часа.

Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, посолить. Нанизывать, чередуя с колечками лука.

Выложить шампуры со свиным шашлыком на мангал с седыми углями.

Жарить шашлык 15 минут, переворачивая по 2-3 минуты на каждую сторону, чтоб мясо не сгорело.

Как видите, шашлык из свинины на мангале удался! Подавайте шашлыки с зеленью и овощами.

В среднем, чтобы распробовать шашлык, для взрослого человека достаточно исходного 300 гр сырого мяса. Дальнейшую арифметику производите сами, исходя из аппетитов компании и времени застолья.

В первую очередь шашлык — это качественное мясо. Продавцы настолько хорошо пользуются современными технологиями по маскировке испорченного продукта, что на первый взгляд не заметишь подвох. Так призовем все наши чувства и возможности для правильного выбора именно того куска мяса, которому будет суждено стать самым вкусным шашлыком, да простят нас вегетарианцы.

  • не должно быть парным (мясо должно быть обескровлено и выдержано при температуре от 0 до -1 ºС не менее суток) иначе в готовом виде оно будет жестким и безвкусным;
  • быть без запаха хлора или любого другого неприятного или постороннего запаха.
  • поверхность не должна быть скользкой и липкой;
  • жир не должен быть розового цвета (если мясо начинает обветриваться, то его могут обработать марганцовкой, так сказать освежить, отсюда и окрас жировой прослойки);
  • края не должны быть очень мягкими и бесформенными (мясо могут вымочить в уксусном растворе, что размягчает волокна);
  • опасно, если мясо обработали фуксином. Это яд, который уничтожает микроорганизмы и опасен для человека. Прижмите салфетку к поверхности мяса. Если остался яркий розовый след (от крови будет другой оттенок), то над мясом поработали «химики». Даже если сразу не распознали обман, то при приготовлении такого мяса жидкость окрасится в специфический розовый цвет. Употреблять в пищу категорически запрещено!
  • свободно не разделяется на волокна и не отделяется от кости без применения ножа.
  • при нажиме на кусок мяса, ямка быстро восстанавливается, исключение составляет так называемое выдержанное (созревшее) мясо, но оно имеет несколько другой вид;
  • жировые прослойки белого цвета, без желтизны;
  • допускаются слегка подсушенные (обветренные) тонкие края, особенно у нежирного мяса.
  • хорошее мясо пахнет приятно, т.е. имеет слегка уловимый аромат свежести;

Цвет должен быть равномерный, естественный для своего вида, как на поверхности, так и на свежем срезе:

Баранина — красная, более насыщенного цвета, чем нестарая говядина, и только с белыми жировыми прослойками. Мясо зрелых животных имеет специфический запах, от которого ничем не избавишься.

Проверка — подержите кусочек мяса в огне, если пахнет только паленым мясом, то можно брать.

Курица — грудка светлого, бело-розового цвета, бедрышки — розового цвета, голень — темно-розового.

Куриное мясо обязательно нужно готовить со шкуркой, тогда мясо не будет сухим.

Если берете целую тушку, то загляните курочке под крыло. Именно с этого места начинается порча и появляется запах.

Конечно, лучше готовить мясо, которое не подвергалось заморозке. Если все-таки приобретается замороженный продукт, то главное, чтобы не было повторной заморозки. Чтобы это определить подержите некоторое время палец на замороженном куске. Если подтаявшая точка изменила яркость цвета, стала более интенсивная, то можно брать, условия хранения нарушены не были. Если мясо не меняет цвет или становится сероватым или темным, то не рискуйте и оставьте его в магазине.

Если мясо находится еще и вакуумной упаковке, проследите, чтобы не было розовых кристалликов льда и замерзших потеков. К тому же мясо не должно «болтаться» внутри. Пленка должна плотно его обтягивать.

Обязательно размораживайте в холодильнике, тогда и структура волокон пострадает меньше и мясо сохранит сочность.

Охлажденное мясо в герметичной упаковке может быть обработано окисью углерода — «угарным газом». Если так упаковывалось действительно свежее мясо и дата реализации стоит честная, то таким образом сохраняют товарный вид без вреда качеству. Но при упаковке лежалого мяса, вид остается красивый, а внутри создается благоприятная бескислородная атмосфера для развития ботулизма и сальмонеллы.

Мясо — это мышцы. Те части туши, которые при жизни животного мало двигались, будут самыми мягкими и предпочтительными для приготовления.

Свинина и курица самое популярное сырье для шашлыка. Это мясо более доступно по цене и находится в более широком ассортименте на прилавках. Готовить такие шашлыки несколько проще, поэтому первый опыт получайте на этой основе.

Свинка должна быть женского пола (если подержать над огнем небольшой кусочек мяса с жирком, то не должен появиться специфический зловонный запах). Хряк на прилавке редкость, но недобросовестных продавцов за прилавком — с избытком.

Свинина — розовая, с частыми белыми жировыми прослойками
Говядина — красная (чем темнее цвет, тем старее животное и жестче будет мясо) с более выраженными мясными волокнами, чем свинина и плотной пленкой на поверхности куска
Телятина — розовато-красная. Темнее, чем свинина, но светлее чем говядина

Шея занимает главенствующее место среди шашлычной заготовки, затем балык на кости (котлета) или корейка — эти названия получаются при разной разделке с одной спинно-реберной части туши.

Верхняя часть мякоти с задней ноги (область над почками), обычно треугольной формы с небольшой косточкой с внутренней стороны, также отличный вариант.

Ребрышки с необрезанным мясом и жирком еще вкуснее, чем шея и дешевле. Однако костей в таком шашлыке почти половина веса, что нужно учесть при покупке.

Вырезка — самая редкая и дорогая часть любого вида мяса. Она практически без жира, но т.к. эта мышца никогда не двигается, то мясо получается самое нежное, деликатесное.

Этот кусок мяса должен продаваться одним длинным, зауженным к одному краю куском и должен быть около 1кг по весу и до 30 см в длину, не больше. Некоторые продавцы могут предложить обычную мякоть как вырезку.

Другие мясные части свинины для шашлыка лучше не использовать.

В курице можно готовить все, кроме спинки и шеи (там мало мяса). Главное не снимать шкурку, ее можно удалить уже с готового шашлыка. Левая нога предпочтительнее, т.к. правая у курицы «рабочая», птица больше ней «гребет» и чаще на ней стоит.

Шашлык из говядины будет самым дорогим, поскольку самая подходящая часть это вырезка.

Обращаем внимание на размер говяжьей вырезки: вес до 2 кг, длина не больше 45 см.

Можно приготовить мясо с внутренней части задней ноги, остальная мякоть жестковатая и сухая для жарки без жиров.

У молодого барашка самое вкусное мясо на ребрышках, корейка, его так и нарезают, с небольшой косточкой. Также подойдет и задняя нога, вырезка — это конечно, элита.

Говорят, что шашлык из баранины нужно есть горячим, т.к. жир быстро застывает. Однако, это не касается молодого мяса, которое не содержит тугоплавкий жир.

Мясо нужно нарезать поперек волокон, примерно равными по размеру кусками. Чем тоньше кусочек, тем быстрее он приготовится, но потеряет больше сока.

Оптимальный размер 40х40х40 мм (плюс 10 мм), по длине можно увеличить до 60 мм.

Кусочки нанизываются на шампур вдоль волокон, вплотную друг к другу. Не должно быть свисающего жира или мяса.

Жарить мясо можно не только на шампурах, большие плоские куски удобней и качественней приготовятся на решетке (барбекю), хотя и название этого блюда уже будет другим.

Курицу не режут на кусочки. Ее части готовятся со шкуркой и косточками, на один шампур нанизываются только голени, крылышки или бедрышки либо равномерно располагают на решетке.

Грудку тоже можно жарить одним куском на кости. Многие готовят филе на шампурах, выдерживая мясо в жиросодержащем маринаде.

Если мясо мало содержит своего жира, то при жарке оно получится сухим. Немного поправит дело, нанизанные между мясом кусочки сала или кружочки помидора.

Для шашлыка используют и рыбу. Чаще всего в виде стейков (куски нарезанные поперек хребта). Маринуется рыба не больше 1 ч и жарится, примерно, в два раза быстрее, чем мясо, но не на шампурах, а на решетке.

Мангал не должен быть глубоким. Расстояние от углей до мяса должно быть 5 — 10 см и чем ниже дно, тем больше понадобится углей. Оптимальная глубина 160 — 200 мм, ширина 300 мм и длина до 1 м. Толщина стенки не менее 3 — 5 мм. Хорошо,если отверстия в мангале после подготовки углей будут закрываться. Так угли дольше сохранятся и не прогорят быстро в пепел. Идеальный мангал — с возможностью регулирования высоты шампуров. Переносные, складные мангалы очень хлипкие и почти одноразовые. Имея тонкую стенку, они не выдерживают многоразовый нагрев и коробятся.

Соорудить его несложно. Нужно прорыть неглубокую канавку под угли и установить по краям два столбика кирпичей или металлические дуги. Жар будет долго сохраняться, благодаря поверхностному притоку кислорода и плохой теплопроводности грунта. Меняя количество кирпичей или погружая дугу можно регулировать высоту шампуров над углями.

Классический, но не общедоступный материал — сухая виноградная лоза. Самый подходящий аналог это фруктово-ягодные деревья и кустарники. Из лиственных пород избегайте березу, она зачернит мясо. Нельзя применять древесину хвойных пород, т.к. смола будет присутствовать в дыме и осядет на мясе.

В мангал сначала укладывают тоненькие веточки (хворост), затем более толстые ветки и нарубанные поленья. Чтобы получить достаточное количество углей, а не смесь пепла и горящих головешек, нужно пережигать древесину за один раз, не подкладывая дрова. Готовые угли черные снаружи и огненно-горячие внутри. Изредка по поверхности могут гулять языки пламени. Чтобы от капающего жира не происходило воспламенение, щедро насыпьте на угли соль. Она поддержит жар и впитает жир.

Для ускорения процесса приготовления можно использовать готовые покупные угли. На них готовят практически сразу после розжига. Дубовые и кокосовые угли горят дольше, а от березовых — больше жар.

Рассыпной уголь разгорается быстро и равномерно, но и быстрее прогорает.

Брикетированный уголь требует сноровки в розжиге и умения «кочегарить», правильно ворошить и распределять угли разной степени готовности. Брикет долго сохраняет температуру и, если не прогорит до конца, то после тушения, может использоваться повторно.

Важно не прогадать с объемом дров и угля. Количество угля для жарки мяса в основном зависит от размера мангала и погодных условий. Примерный расчет 1:1, т.е сколько килограмм мяса, столько возьмите и углей. Лучше брать с запасом. Оставшиеся угли не пропадут. Сложнее определиться с количеством дров, т.к. многое зависит от породы древесины. Очень приблизительный ориентир: на один заход жарки возьмите количество дров в два — три раза больше, чем объем мангала.

Жидкость для розжига приветствуется не всеми любителями шашлыков, поэтому запасайтесь газетой и хворостом.

Красивый румяный цвет и аромат дымка придают мясу свежие веточки вишни, их нужно подкинуть на угли в конце жарки.

Если мясо будет жариться в несколько заходов, то оставшиеся угли сгребите в угол мангала в одну кучку. При повторном розжиге их можно будет равномерно распределить по дну и накрыть свежим материалом.

Мясо нужно жарить при температуре 200-240 ºС. Температуру можно определить по бумаге (из тетрадки или офисной). Если бумага начинает обугливаться, но не горит — можно готовить. В начале на кусочках мяса должна получиться защитная корочка, которая удержит сок. Поэтому шампура, нужно несколько раз провернуть с промежутком в 30-60 с. Затем температура на углях должна снизиться. Если этого не происходит, полейте угли горячей водой, по возможности кипятком. Холодная вода, при попадании на мясо, резко охладит его. Поэтому очень важно шашлык вообще ничем не поливать. Внутри кусочков мяса должна сохраняться температура около 95 ºС, тогда шашлык будет сочным и приготовится за 15-20 мин.

Попробуйте окунуть шампура с мясом в очень холодную воду на 20-30 с и сразу положите на мангал. От первого сильного жара охлажденное мясо не обгорит, а запечатается тонкой корочкой, что позволит сохранить внутренний сок.

Готовьте шашлык, не отходя от мангала. Очень важно вовремя поворачивать шампура, чтобы не потерять драгоценный сок. Понаблюдайте за мясом. При нагреве из кусочков начинает выделяться жир и жидкость, когда выделения активно усилятся, переверните шампур.

Не пересушите обжаренный шашлык. Проверяйте готовность по надрезу кусочка. Когда жидкость в разрезе будет прозрачная, без крови, сразу снимайте шампура.

Посуда для маринования должна быть кислотно-устойчивой, т.е. не окисляться под воздействием кислоты. Подойдет стеклянная, эмалированная (обязательно без сколов эмали), керамическая с глазированным покрытием или нержавейка.

Если любите жареный маринованный лук на шашлыке, то замаринуйте его отдельно от мяса. Лук из маринада отдает свой сок и вкус мясу, поэтому лучше его не жалеть и выбросить. Жарить лук тоже лучше отдельно, т.к. сахара, содержащиеся в овоще начинают гореть раньше, чем будет готов шашлык.

Когда мясо уложено в маринад, обязательно поставьте сверху груз (бутыль с водой). Таким образом, мясо сохранит свой сок и напитается маринадом.

Для шашлыка сырое мясо лучше не солить или использовать крупную, в крайнем случае, обычную каменную, .

Промаринованное мясо следует нанизывать на шампур без зазоров между кусочками и без каких-либо присыпок (лук, зелень, густая обмазка и прочее, что может пригореть).

Есть такое утверждение, что хорошее мясо не нуждается в маринаде. Но выбрать такое мясо не всегда удается, а хочется, чтобы шашлык получился сочным и ароматным. Поэтому чтобы поправить некоторые недостатки сырья и для придания особого вкуса блюду пользуются маринадами. В среднем на 1 кг мяса нужно 300 гр жидкого маринада. Предлагаем несколько видов маринования:

Ингредиенты:
1 кг мяса (любого)
3 ч.л. специй (любые на ваш вкус, но смесь перцев или хотя бы черный молотый обязательно)
1 ст.л. и (можно обычной каменной)
5 ст.л. растительного масла
0,5 лимона

Приготовление:
смешать со специями.
Подготовленные кусочки мяса обвалять в этой смеси, плотно укладывать в посуду для маринования, сбрызгивать соком лимона и поливая каждый слой мяса растительным маслом.
По желанию можно нарезать полукольцами лук, присыпать , слегка перетереть его руками и переложить между слоями мяса.
Мариновать минимум 2-3 ч в прохладном месте.

Ингредиенты:
2 кг свинины нарезать брусочками 50х50х50 (60-70) см. Очень вкусно получается, если взять стейк на кости (котлету), но вес должен быть больше с учетом кости на 30 %.
5-6 пучков петрушки и укропа.
1,5 кг лука
3 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л.

Приготовление:
Петрушку и укроп слегка отбить в полиэтиленовом пакете, чтобы зелень дала сок. Лук порезать кольцами, присыпать и перетереть руками.
Подготовленное мясо перемешать с веточками зелени, добавить лук и еще раз перемешать.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.

Приготовление:
Смешать подготовленное мясо и лук. Уложить в емкость для маринования и залить томатным соком. Сок должен полностью покрыть мясо. Не забудьте о гнете (грузе).
Мариновать минимум 5 часов (лучше ночь) в холодильнике.
Посолить перед приготовлением.

Если хочется немного экзотики — сделайте маринад на основе цитрусовых соков, но только свежевыжатых, а не пакетированных.

Ингредиенты:
2 кг свинины с жирком
300 гр сока (используем лимонный или апельсиновый). Фруктов понадобиться около 0,6-0,7 кг.
1,5 кг лука
1 пучок петрушки

Приготовление:
Подготовленное мясо полить свежим соком, можно каждый кусочек окунуть в сок и уложить в емкость для маринования. Оставить на 1 ч.
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Петрушку поместить в полиэтиленовый пакет и слегка отбить или подавить.
Добавить к мясу лук и веточки петрушки. Перемешать и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.

Приготовление:
Лук пропустить через мясорубку, через марлю отжать сок.
Смешать сок граната и лука.
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования, приправить специями и перемешать. Залить соком (мясо должно полностью погрузиться в жидкость), придавить грузом.
Оставить мариноваться на 12 ч.
После добавить масло, перемешать, придавить грузом и мариновать еще 1 ч.
только перед приготовлением или уже готовый шашлык.

Поклонники азиатской кухни вовсю используют соевый соус. Он содержит большое количество соли, поэтому добавлять его в маринад следует в ограниченном количестве.

Ингредиенты:
1,5 кг мяса
100 мл соевого соуса
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зира (кумин)
1 ч.л. черного молотого перца или специй для гриля без соли

Приготовление:
Смешать соевый соус, специи и растительное масло. Обмакнуть в маринад кусочки мяса и сложить в глубокую емкость, пригрузить гнетом и поставить на 3-4 часа в прохладном месте.

Киви лучше нарезать или размять целый плод руками, чтобы на мясе после маринования не осталось кашицы. Во время жарки такая обмазка пригорает, а косточки хрустят на зубах.

Ингредиенты:
2 кг мяса
1,5 кг лука
1 плод киви
1,5 ч.л. черного молотого перца

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать. Добавить измельченное киви, еще раз перемешать, уложить в посуду для маринования.
Готовить сразу через 30-40 мин.

Если есть время, то сделайте обычное маринование с луком, а за 30-40 мин до жарки шашлыка, добавьте к мясу киви.

Если никогда не готовили мясо с киви, попробуйте сначала небольшую порцию, т.к. некоторым такое сочетание не по вкусу.

При мариновании в кисломолочных продуктах мясо получается нежным и сочным. Однако соблюдайте осторожность, т.к. для заквашивания молока используются бактерии и без антисептических специй они могут повести себя с мясом далеко не полезным образом.

Ингредиенты:
2 кг свинины
1,5 кг лука
1л кефира или сыворотки
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)

Приготовление:
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования. Залить кефиром и еще раз перемешать. Придавить грузом. Мариновать 4-5 ч в холодильнике.
Солить перед приготовлением или готовый шашлык.

Маринад на пиве или квасе смягчит мясо и позволит создать красивую вкусную корочку при приготовлении. Пиво обязательно «живое», светлое,не пастеризованное. Если хотите использовать квас, то лучше обычный домашний на ржаном хлебе или ячмене, можно на морском рисе.

Ингредиенты:
2 кг свинины
1 кг лука
0.5 л пива или кваса
1 кг помидоров
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Помидоры нарезать четвертинками, если крупные, то на 6-8 частей.
Подготовленное мясо поместить в посуду для маринования, пересыпать луком. Перемешать.
Добавить помидоры, еще раз перемешать. Придавить грузом. Оставить на 1 ч.
Затем залить пивом или квасом, перемешать, придавить грузом. Мариновать еще 1,5-2 ч в холодильнике.

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами.
Вино подогреть до 50-60 ºС, добавить масло, лук и перец. Перемешать, отключить плиту. Остудить до теплого состояния (около 40 ºС).
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования. Полить немного маринадом и перемешать. Повторить. Мясо должно впитать жидкость, но не плавать.
Придавить грузом и оставить мариноваться в холодильнике 10-12 ч.
Если уверены, что без никак, то солите мясо перед приготовлением шашлыка.

Чай тоже может выступить в роли маринада, т.к. содержит органические кислоты. Шашлык будет мягким, с красивой, аппетитной окраской.

Ингредиенты:
2 кг свинины или говядины
100 гр черного чая (лучше гранулированного), без ароматизаторов
1 л воды

Приготовление:
Воду вскипятить, всыпать чай и прокипятить в течении 5 мин. Раствор охладить до комнатной температуры, процедить и залить мясо на 2 ч.
При желании после маринования можно обработать мясо специями.

Маринад на основе уксуса, майонеза или минеральной воды гуру по изготовлению шашлыка мало того, что не признают, еще и резко критикуют. Однако это не влияет на популярность этих рецептов, в силу их доступности и простоты. Поэтому не обойдем вниманием исконно советские рецепты, но с некоторыми поправками.

Если использовать уксус не спиртовой, а яблочный или винный, то вопреки утверждениям, мясо не будет сухим. Обязательно мясо должно содержать жир (сало).

Ингредиенты:
2 кг свинины
70 — 100 гр уксуса 6%
140-200 гр воды
1.5 кг лука
1.5 ч.л. черного молотого перца (специи для шашлыка без соли)
100 гр растительного масла

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования.
Уксус смешать с водой и залить мясо, перемешать.
Оставить мариноваться под грузом 2 ч в прохладном месте.
Перед приготовлением добавить масло, перемешать, оставить мариноваться еще на 1ч.

Попробуйте уксус заменить на водку или коньяк. Смешиваясь со специями, спирт превращается в ароматную настойку и придает мясу особенный аромат. Причем, крепкий алкоголь частично растворит жир в сале, и шашлык получится менее жирным.

Маринад с майонезом смягчает мясо, делает его сочнее и жирнее.

Ингредиенты:
1 кг мяса (свинина нежирная, говядина или курица)
200 гр майонеза (с жирностью больше 50%)
0.5 кг лука
2 ч.л. специй для шашлыка или просто черный молотый перец

Приготовление:
Лук нарезать кольцами.
В майонез добавить специи, перемешать.
Нарезанное мясо смешать с соусом, уложить в посуду для маринования, присыпая луком.
Нагрузить гнетом и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Этот рецепт можно дополнить 2 ст.л. кетчупа или томатного соуса. Его необходимо добавить в майонез. Дальше все без изменений.

Заливать мясо просто газированной минеральной водой не имеет смысла. Поскольку углекислый газ улетучивается быстрее, чем он может как-то повлиять на мясо. Но если добавить лимонный сок, то благодаря пузырькам углекислоты, маринад медленно (за 12ч) и равномерно проникнет в мясо. Соотношение воды и сока 3:1.

Можно мясо мариновать просто в перемолотом на мясорубке луке или сладком перце (в нем достаточно кислоты для маринования). Соотношение овоща и мяса — 1:1. Время маринования не менее 6 ч. Специи добавляются в том количестве как обычно, при приготовлении мяса.

Маринадов существует бесконечное множество, но одно остается единым — качество шашлыка зависит от мяса, маринад может только дополнить его вкус. Поэтому выбирайте хорошее мясо, пробуйте, экспериментируйте, найдите свой уникальный рецепт самого вкусного шашлыка и будьте счастливы!

P.S. Еще несколько рецептов

Почему шашлык так популярен у нас – да потому что он ассоциируется с летом и отдыхом! Но чтобы главное блюдо на природе получилось, нужно знать, сколько жарить шашлык. Для этого не обязательно быть заправским шеф-поваром, приготовить это блюдо из мяса сможет и начинающий повар. Главное знать, сколько жарить шашлык на углях, и сколько по времени жарить шашлык из курицы, свинины, говядины, баранины и других видов мяса.

Сколько жарить свинину, зависит от того, как было замариновано мясо. Очень вкусным и сочным получается шашлык на минеральной воде. Сколько нужно жарить шашлык из свинины, также зависит от величины кусочков и от выбранной части туши. Вкуснее всего получается свиной шашлык из кусочков свиной вырезки или из ошейка, из кусочков по 4-5 сантиметров примерно размером.

Сколько надо жарить свиной шашлык на мангале, зависит от интенсивности жара. Чем выше жар, тем быстрее мясо будет готово, нужно только почаще переворачивать его. Держите шампура или решетку на расстоянии примерно 10-15 сантиметров от тлеющих углей. Переворачивайте мясо каждые 5-7 минут, сколько времени нужно жарить свиной шашлык, зависит от того, насколько сильный жар, общее время приготовления составит не менее 35-45 минут.

Это самые диетические виды мяса, и особенно вкусным получается такой . Испортить такое мясо сложно, ведь оно очень сочное и сочетается со всеми видами специй. Сколько времени жарить куриный шашлык или шашлык из индейки, зависит от вида мяса. Филе получится более нежным, но суховатым, и лучше всего брать для этого блюда бедрышки или голени. Сколько минут жарить шашлык из курицы, зависит от того, как быстро получится румяная корочка. Время, сколько жарить куриный шашлык на мангале, составит 20-25 минут для филе без косточки, и 30-45 минут для кусочков с косточкой внутри. Постоянно переворачивая решетку или шампура, нужно довести мясо до образования равномерной румяной корочки.

Сколько жарить шашлык из курицы на углях, разобрались, теперь пришло время узнать, сколько надо жарить шашлык из телятины или говядины, чтобы он получился идеальным.

На самом деле, эти два вида мяса для приготовления шашлыка – «на любителя», он получается достаточно жестким и вкус также очень специфический. Сколько надо жарить шашлык из такого мяса, чтобы он получился вкусным, зависит от выбранной степени прожарки. Розовое внутри получится мясо, если жарить его 10-12 минут с двух сторон, средняя прожарка получится через 20-25 минут, а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-435 минут при постоянном переворачивании.

Баранину маринуют до суток, с добавлением уксуса и лука, и выбирают только мясо молодого барашка. Сколько нужно жарить шашлык, чтобы он получился вкусным, зависит от ваших личных предпочтений, до румяной корочки со всех сторон. В среднем, время приготовления сочного шашлыка из баранины составляет не менее 35 минут.

Многие переходят на американский способ приготовления мяса – на решетке. Приготовить таким образом можно любое мясо или рыбу. Сколько времени нужно жарить шашлык, зависит от выбранного мяса. Курица будет готова через 15-30 минут, а мясо будет жариться 30-45 минут до готовности.

Сколько минут нужно жарить шашлык в духовке, зависит от способа приготовления. В фольге или в рукаве мясо будет готово через 50-60 минут, а на аэрогриле через 30-45 минут.

Можно приготовить мясо и таким образом. Сколько жарить шашлык на сковороде по времени, опять же зависит от выбранного мяса. Курица будет готова через 15-25 минут, свинина через 25-30 минут, а говядина через 15-20 минут, по прожарке.

Сколько минут жарить шашлык в электрошашлычнице, зависит от выбранного вами рецепта и от вида мяса. В инструкции указано, сколько жарить шашлык по времени при разной температуре и мощности электрошашлычницы.

Кто из нас с приходом теплых деньков не мечтает вырваться природу — отдохнуть от городской суеты, подышать свежим воздухом и, конечно, побаловать себя ароматным шашлычком? Казалось бы — чего проще — порезал мясо, замариновал, пожарил над углями и наслаждайся! И правда, теоретически все вроде бы несложно, однако на практике приготовить вкусный шашлык получается далеко не у всех. Как выбрать правильное мясо для шашлыка? В чем лучше всего мариновать? Как сделать шашлык мягким и сочным? Сколько времени жарить и на чем? На все эти и многие другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Нежный, сочный шашлык — это, прежде всего, . Именно от его выбора будет зависеть вкус и консистенция готового шашлыка, причем независимо от того, из чего вы будете его готовить — , курицы, свинины, телятины или баранины.

Мясо, из которого вы планируете готовить шашлык, непременно должно быть свежим и охлажденным, не парным, и не мороженным. В принципе, пожарить шашлык можно и из мороженого сырья, только приготовьтесь к тому, что в этом случае вряд ли он получится сочным.

Внимательно осмотрите выбранный кусок. На срезе свинина должна быть нежно-розового цвета, говядина и баранина красного. Слишком темное мясо — свидетельство почтенного возраста животного, из такого мяса мягкого шашлыка точно не получится. В любом случае, мясо должно иметь однородный цвет, без темных или светлых пятен и сгустков крови.

Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо пахнет специфически, но приятно. Любой неприятный, резкий запах — аммиака, «кислятины» указывает на маскировку несвежего или старого мяса, от покупки которого лучше воздержаться.

Немаловажное значение имеет и часть туши. Самый мягкий, сочный, традиционно получается из свиной шейки и бараньего окорока. Из свиного окорока или лопаточной части шашлык получится более сухим, как и из говядины. Если вы совсем неискушенный в приготовлении шашлыка кулинар, смело выбирайте для этого дела курицу. Шашлык из курицы готовится довольно быстро, нежное куриное мясо практически невозможно испортить. Кроме того, для приготовления такого шашлыка можно использовать практически любую часть птицы, за исключением разве что шейки и спины.

Правильно режем и нанизываем

Для приготовления правильного шашлыка имеет значение и размер кусочков мяса. Не нужно резать мясо слишком крупными кусками — вероятнее всего, они сгорят по краям и останутся сырыми внутри. Однако и мельчить чересчур тоже не следует — в этом случае куски мяса моментально зажарятся и станут сухими. Исходя из этого, оптимальный размер кусков мяса — 3-5 сантиметров. Кусочки шашлыка именно такого размера хорошо прожарятся изнутри и не пригорят снаружи.

На шампур кусочки шашлыка нужно нанизывать достаточно плотно, по возможности ВДОЛЬ волокон. Проследите, чтобы с шампура не свисали жир или тонкие мясные края — при обжаривании они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можно нанизать лук порезанный колечками, кусочки сладкого перца, маленькие помидорки или тонкие кусочки сала — это придаст шашлыку дополнительную мягкость и сочность.

Курицу рубят на кусочки вместе в косточками и в таком виде нанизывают на шампура. Молодую баранину тоже нанизывают на шампур вместе с косточкой.

Выбираем правильный маринад

Специалисты по приготовлению шашлыка утверждают, что хорошему мясу маринад не нужен — оно и так получится сочным, мягким и ароматным. Однако выбрать именно такое мясо удается далеко не всегда. В этом случае на помощь приходят всякие-разные маринады для шашлыка. Основа любого маринада — кислотосодержащие продукты: сухое красное или белое вино, гранатовый или лимонный сок, кефир, сметана, томатный сок или кетчуп, сильногазированная минералка, . А вот традиционно используемый многими уксус сушит мясо, делая волокна грубыми, в результате сочный шашлык будет получить практически невозможно. Зато хороши для маринования кислые ягоды, например, вишня, слива или смородина, а также , предварительно измельченные в кашицу. Кстати, не забудьте эту кашицу после маринования ОБЯЗАТЕЛЬНО счистить с мяса, иначе при обжаривании она будет пригорать, ухудшая вкус и аромат шашлыка. Помимо этого, в маринад добавляют опционально порезанный репчатый лук, раздавленные горошины черного перца и непременно соль. Как правило, на 1 кг мяса добавляют 200-300 г маринада.

Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

Для приготовления шашлыка лучше всего подходит береза, липа, дуб и все фруктовые деревья — яблоня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Очень хороша, правда, не слишком доступна, виноградная лоза. Абсолютно исключены дрова из хвойных пород деревьев. Специфический хвойный запах и привкус, который они придадут мясу, не перебьет ни один соус.

В мангал сначала укладывают крупные поленья, затем более толстые ветки и сверху — тоненькие веточки и бумагу (газеты). К жидкости для розжига истинные ценители шашлыка относятся скептически, справедливо полагая, что за быстрый розжиг приходится расплачиваться химическим привкусом шашлыка.

Для получения достаточного количества пригодных для жарки углей, а не смеси горящих головешек и кучи пепла, сжигайте дрова за один раз, не подкладывая поленья. Готовые для жарки угли должны быть пепельно-черными снаружи и огненно-красными внутри — это сигнал к тому, что на мангал пора укладывать шампура с шашлыком. Кстати, сам мангал должен иметь оптимальную глубину, которая обеспечивала бы расстояние от мяса до углей не менее 5 и не более 10 см.

На готовых покупных углях шашлык можно жарить практически сразу же после розжига.

Для равномерной прожарки мяса со всех сторон необходимо каждые 20-30 секунд поворачивать шампуры то одной, то другой стороной к углям, поэтому от мангала лучше не отходить. Следите за тем, чтобы капающий с шашлыка жир не воспламенил угли. Если это произойдет, тут же сбрызните горящие угли водой — ее удобно налить в пластиковую бутылку с отверстием в пробке и держать «под рукой» возле мангала. Специалисты, кстати, советуют щедро посыпать угли крупной каменной солью, которая отлично впитывает жир и к тому же поддерживает жар — в этом случае возгорание углей будет практически исключено.

Весна, теплая погодка, солнышко, распустившаяся зелень и цветочки навевают многим мысли об отдыхе на природе. Часто для людей пикник должен быть с шашлыком. В древние времена первым блюдом людей было жареное мясо на кострище.
Каждая семья владеет своими традициями и секретами маринования мяса. Довольно часто кулинары ищут все новые, и новые рецепты. Шашлык отлично дополнится обжаренными на гриле овощами, свежими овощами и различной зеленью.

Основные принципы как правильно жарить шашлык:

  • 1. Шашлык обязательно готовится из свежего мяса. Категорически не рекомендуется готовить его из замороженного мяса.
  • 2. Из свиного и говяжьего мяса выбирается корейка.
  • 3. Рыбный шашлык рекомендуется готовить из тунца или лосося.
  • 4. Для куриного шашлыка чаще всего используются крылышки или филе.
  • 5. Куриное замаринованное мясо готовится не более 12 минут, а рыба – не более 8 минут.

Рецепты шашлыков, в основном, отличаются фирменным маринадом. В настоящее время существует множество рецептов маринадов. Можно воспользоваться несколькими версиями и дегустировать шашлычок по очереди.

На время приготовления свиного шашлыка влияет размер кусочка и промаринованность мяса. Во время жарки мясо не должно гореть. После 15 минут приготовления мясо надрезается до шампура и проверяется готовность. У готового мяса должен быть белый цвет, а сок делается бесцветным.

Шашлык из курицы готовится не более 20 минут с хорошими углями.
Рекомендации по приготовлению шашлыка из курицы:

  • 1. Маринованная курица для шашлыка солится за 60 минут до приготовления.
  • 2. Мясо курочки должно быть свежим или охлажденным, а не замороженным.
  • 3. Для маринада с луком продукты не просто перемешиваются, а разминаются, для выдавливания сока из лука.
  • 4. Для маринования куриного шашлыка подходит любая посуда, но не деревянная или алюминиевая. Самая простая тара для шашлыка – пакет из полиэтилена.
  • 5. Между мясом на шампурах насаживаются овощи или оставляется небольшое расстояние.

Выбор мангала
При жарке мяса можно использовать железный мангал, но с толстыми стенками, чтобы тепло оставалось внутри. Мангал рекомендуется брать с высокими бортиками. В нем должны отсутствовать дырки для исключения лишнего воздуха, который провоцирует быстрое прогорание угольков. Они очень необходимы для правильной прожарки шашлыка.
Выбор материала для костра
Для кострища лучше воспользоваться толстой и сухой виноградной лозой. При отсутствии таковой, ее можно заменить дровами от фруктовых деревьев. Отлично подойдет слива, яблоня или абрикос. Часто мясо запекают на ветвях кизила и шелковицы. Если у вас нет в наличии таких дров, также используются дрова из лиственных деревьев. Не рекомендуется использование хвойных деревьев, т. к. они содержат большое количество смолы, которая портит вкус шашлыка. Хвойные иголки делают мясо горьким и неприятно пахнущим.
Как жарят шашлыки на мангале?

  1. Изначально разжигается костер. Это делается предварительно, чтобы появились «седые» угольки, которое дают ровное тепло шашлыку.
  2. При угасании угольков не нужно снова разжигать костер, попробуйте обдать угли воздухом при помощи картонного листа или большого, плоского материала. Они должны снова раскраснеться. Для приготовления шашлыка понадобится много угольков или дров, чтобы все партии мяса прожарились равномерно.
  3. После приобретения углей белесого цвета, мясо отправляется запекаться. Мясо насаживается на шампуры. Жирные куски мяса чередуются с постными для большей сочности шашлыка. Куски прижимаются друг другу достаточно плотно.
  4. Шампуры плотно выкладываются на мангал, чтобы лишний кислород не поступал к углям. Для равномерного запекания мяса и образованию золотистой корочки, шампуры регулярно переворачиваются и меняются местами.
  5. Шашлык не должен жариться на огне. Жир, который вытапливается из мясных кусков, при попадании на раскаленные угольки вызывает появление огня. В этом случае огонь немедленно тушится при помощи обычной водички, уксуса или маринада. Если огонь оставить, то шашлычок сгорает снаружи, а внутри остается сырым.
  6. Для проверки готовности шашлыка, крупный кусок мяса надрезается ножом. Если шашлык готов, мясной сок будет прозрачным, а при выступлении розовой водички, мясо еще томится на углях. Готовый шашлычок снимается с шампуров через несколько минут, чтобы он дошел.

Шашлык из куриных крылышек на кефире

Время приготовления – 5 ч.
Кол-во порций – 6.

Состав продуктов для шашлыка из куриных крылышек на кефире:

  • 1. 2 кг куриных крылышек.
  • 2. 0,5 л кефира.
  • 3. Соль.
  • 4. Специи для курочки.
  • 5. 1 пучок любой зелени (сельдерея, укропа, кинзы, петрушки).
  • 6. Репчатый лук.

Приготовление шашлыка из куриных крылышек на кефире
Крылышки с зеленью вымываются. Лук очищается от кожуры. Лука можно брать сколько угодно по вашему желанию. Кефир солится и посыпается приправами для курочки. Маринад делается не слишком соленным, поскольку крылья просаливаются быстро.
Лук нарезается на колечки. Крылышки перемешиваются с луком и целой зеленью. Крылья заливаются кефиром с приправами. Мясо маринуется примерно 3 часа. Крылья нанизываются на шампуры и жарятся на угольках. Готовность проверяется по цвету и соку. При надрезе из мяса должен выделяться прозрачный сок.

Время приготовления – 3 ч.
Кол-во порций – 4.

Состав продуктов для быстрого шашлыка из свинины:

  • 1. 600 г свинины (шеи).
  • 2. 4 луковицы.
  • 3. 3 ст. л. уксуса.
  • 4. 2 ст. л. сахара.
  • 5. 0,5 ч. л. соли.
  • 6. 0,5 ч. л. перца.
  • 7. Перец чили (необязательно).

Приготовление быстрого шашлыка из свинины
Мясо нарезается на порционные кусочки. Лук очищается и нарезается на кольца. Мясо, лук, соль, сахар, перец и уксус смешиваются в емкости и отправляются в холодильник на некоторое время для маринования. Мясо промаринуется за 2 часа, но лучше оставить на более длительное время.
Шашлык жарится на раскаленных угольках на мангале. Мясо можно посыпать перцем чили для остроты.

источник

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

источник

Редкий отдых на природе в наше время обходится без шашлыка. Для того, чтобы получался превосходный шашлычок, безусловно, потребуется некоторое мастерство. Грамотно подобранное мясо, хороший маринад, отличный рецепт и вдохновение будут залогом ароматного и невероятно сочного шашлыка, который станет прекрасным и аппетитным дополнением к отдыху в хорошей компании.

Мариновать предназначенные для шашлыка продукты оптимальнее всего в посуде из стекла, глины или же в эмалированных емкостях. В алюминиевой посуде мясо ни замачивать, ни тем более готовить нельзя – взаимодействующие с жидкостями и всевозможными продуктами окиси алюминия заметно портят вкус блюда.

Чудесный шашлык получится, если замариновать мясо с луком в соотношении 1:1, то есть лука по сути берется столько же, сколько и мяса. Впоследствии можно потушить этот лук в сковородке и подать его на стол с отварным картофелем.

Мясо для шашлыка всегда нарезается только поперек волокон и довольно крупными кусочками, так как маленькие могут получиться не сочными.

Сказать однозначно, сколько времени придется потратить на то, чтобы шашлычок хорошенько замариновался, нельзя – ведь количество затраченного времени будет зависеть не только от степени свежести приобретенного мяса и его сорта, но также от ожидаемого результата и от размеров мясных кусочков. Мягче и нежнее, безусловно, будет сильнее промаринованное мясо. Да и шашлык из него дольше сохранит вкус и сок, причем на его жарку уйдет всего лишь около 5 – 7 минут. Важно знать и о том, что, в отличие от иных видов мяса, на вымачивание нежной свинины в маринаде временных затрат требуется в два раза меньше.

Желающие насладиться истинным вкусом отличного мяса могут не добавлять к нему какие бы то ни было специи. Подсаливать же шашлык рекомендуется не раньше, чем за пару часов перед жаркой – эта тонкость даст возможность сохранить сок в мясе в гораздо больших объемах.

Мясо на шампуры всегда стараются нанизывать исключительно вдоль волокон, помещая более крупные кусочки в серединку, а те, что помельче – по краям. Нанизывают мясо как можно плотнее. А вот от добавления иных продуктов, включая овощи, лучше отказаться, так как они быстро обуглятся.

На концах «клинков» у шампуров необходимо оставлять немного места, исходя из их расположения на мангале и габаритов используемого мангала.

Шашлыки готовятся на как следует раскаленных угольках, без пламени, но с довольно сильным жаром. Углей должно быть немало – по всей накрываемой шампурами с наколотым на них мясом площади угольный слой должен быть равномерным и составлять не менее пяти сантиметров.

Перед началом жарки шашлыка шампуры допустимо смазать небольшим количеством растительного масла, а затем слегка нагреть. На мангал они укладываются как можно плотнее – это значительно снизит вероятность внезапного вспыхивания огня, а благодаря приличному количеству дыма шашлык окажется намного вкуснее. Если все же огонь под готовящимся мясом разгорелся, шампуры следует незамедлительно передвинуть в сторону угольков либо совсем убрать с мангала. Не желающий униматься огонь не возбраняется немного притушить водой.

Чересчур близко от углей, так же как и слишком далеко от них, мясо располагать не рекомендуется. Наиболее оптимальным расстоянием будет примерно 10 – 15 см. А чтобы мясо не подгорело и не пересохло, переворачивать его тоже следует в меру – нельзя делать этого ни очень часто, ни очень редко.

Мясо на шампурах в процессе жарки следует поливать остатками маринада, свежим пивом либо смесью воды с лимоном.

Для того, чтобы определить, готов ли шашлык, на мясе делаются аккуратные надрезы, которые затем протыкаются зубочисткой или ножом. Если из мяса выделяется прозрачный сок – значит, шашлык хорошенько прожарился и можно смело подавать его на стол. А если выделяющийся сок окрашен в розоватый цвет, значит, мясо пока не готово. Полное отсутствие сока – свидетельство того, что вожделенный шашлычок пересушен. В среднем шашлык при условии наличия хороших углей прожаривается за 15 – 20 минут.

Самый лучший шашлык – свежеприготовленный, так как, остывая, он утрачивает свой первоначальный вкус.

Что касается добавляемых к шашлыку продуктов, то их подбирают на любителя – вкусы у всех разные. Как правило, это хлеб или лаваш, многочисленные соусы и всевозможные овощи.

источник

Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.

1. Выбор мяса

Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется «ошеек» – это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.

Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.

Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.

Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.

Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо – старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше – мясо несвежее).

Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда — с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.

Привычный ингредиент маринада — уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя — якобы он «убивает» вкус мяса.

Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем – сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.

Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.

Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной — они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем — как правило, он делается из березовых чурок.

Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.

5. Мера готовности

Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.

Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.

источник

Шашлык можно готовить в любое время года, было бы желание. Но в летнее время приготовление шашлыка на природе отдельная тема. Как только наступают выходные, ноги сами несут в ближайший лес или на дачу, чтобы снова развести мангал и приготовить наш любимый шашлык. При приготовлении блюд на мангале надо учитывать много различных факторов, начиная от выбора продукта, поиска маринада и заканчивая непосредственно приготовлением блюда на огне. Очень часто шашлык выходит совсем не такой, на какой мы надеялись — то подгорит, то останется сырым, то жестким. Мы собрали для вас советы, которые, как надеемся, помогут начинающим кулинарам в приготовлении шашлыка и других блюд на мангале.

Совет 1. Выбираем мясо

Мясо для шашлыка лучше всего брать в проверенном месте. Мы не советуем покупать готовый шашлык, лучше купить мясо и замариновать его самим. В покупном мясе может быть много уксуса, а само мясо быть не свежим. Выбирайте свежее молодое мясо, так как чем темнее мясо, тем животное старше, а шашлык из такого мясо получится жестким. От покупки парного мяса лучше отказаться либо купить его и дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь, а мышцы расслабились. Замороженное мясо также не годится, так как оно может быть несколько раз замороженным. Самый лучший вариант — охлажденное мясо.
Самое популярное мясо для шашлыка — свинина (ошеек, вырезка, корейка, окорок и ребрышки) и молодая баранина (мякоть с задней ноги, корейка, вырезка и, конечно же, ребрышки), из него получаются самые вкусные шашлыки. Потрясающий по вкусу и аромату получается шашлык из телячьей вырезки. Из говядины тоже лучше всего отдать предпочтение вырезке.
Готовят шашлыки и из курицы или индейки. Для шашлыка из индейки больше всего подойдет малое и большое филе. Шашлык из курицы можно готовить из всей птицы, грудок, бедер, голеней, крылышек. Самый сочный и вкусный получается из куриных бедер.

Совет 2. Нарезка мяса

Мясо для шашлыка лучше всего нарезать кусочками среднего размера, так как крупные куски могут не прожариться до конца, а мелкие станут сухими. Целиковую курицу следует разрубить на куски одинакового среднего размера.

Совет 3. Маринование

Если мясо свежее и молодое, то его не следует долго мариновать и использовать для маринада много ингредиентов. Самый простой и вкусный маринад — соль и перец. Также маринуют шашлык в луке и пряной зелени. Но вы можете выбрать другой любой рецепт для маринада и замариновать мясо. Курицу и индейку маринуют от 30 до 60 минут. Свинину и телятину около часа. Для говядины требуется чуть больше времени. Если мясо жесткое, вместо уксуса советуем использовать измельченный в блендере лук и чеснок.
Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса сок, а также передает мясу свой запах.
Не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом выделяют вредные вещества — это может быть опасно для здоровья. Алюминий вступает в реакцию с маринадом, и происходит окисление посуды и мяса.

Совет 4. Перевозка шашлыка

Шашлык лучше всего перевозить в той таре, в которой он был замаринован. Не рекомендуем использовать пластиковую посуду. Лучше всего использовать обычные целлофановые пакеты, из которых выдавлен воздух. Будущий шашлык вместе с маринадом положите в пакет, перемешайте, а пакет уберите в холодильник (мясо на 2 часа, птицу на 1 час, рыбу на 30 минут).

Совет 5. Дрова или угли?

Если у вас нет много времени для разведения костра из дров, отдайте предпочтение углям, которые можно купить по дороге. Угли должны быть крупными и сухими, без пыли.
Если вы собираетесь использовать дрова, то покупайте или выбирайте древесину одного вида. Иначе, вы не сможете контролировать температуру в мангале, так как разная древесина горит по-разному. Профессионалы рекомендуют отдать предпочтение березе, вишне, липе, древесине косточковых сортов и фруктовым деревьям. Категорически следует отказать от использования деревьев хвойных пород, так как они при горении выделяют смолы,
а также тополя, рябины, ясеня и осины.

Совет 6. Разжигаем мангал

Для разжигания дров или углей многие используют готовую жидкость — розжиг. Покупайте только проверенные средства, так как очень часто эти жидкости обладают неприятным запахом, которые передается дереву, а затем и мясу. Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов. Это касается и газет, и прочей бумаги для розжига, исключение составляет только березовая кора.
Мы рекомендуем вам следующий проверенный и любимый способ разжигания углей или дров. Возьмите небольшое количество растительного масла и бумажные салфетки. Разложите салфетки на углях или дровах, смочите маслом и подожгите. Экологично и никакого запаха, угли и дрова прекрасно прогорают.
Высыпьте на угли несколько горстей соли. Это поможет предотвратить образование пламени и копоти от капающего жира.
Как понять, что угли уже готовы и шампуры можно выкладывать на мангал? Очень просто: подержите ладонь над углями на высоте 15 см. Если очень горячо, и вы не можете держать руку более 2 секунд, еще рано. Если держите более 4-5 секунд — пора настала.

Совет 7. Насаживаем мясо на шампуры

Насаживайте мясо на шампуры вдоль волокон (затем его будет легче снимать), не делайте промежутков между кусками. Крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие по краям.

Совет 8. Жарка шашлыка

Выкладываем шампуры на мангал. Помните, что частое переворачивание шампуров плохо влияет на мясо — не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит. Как только шашлык подрумянился с одной стороны, дайте ему еще 1 минуту и переверните. Чтобы мясо не прилипало к решетке барбекю, смажьте ее растительным маслом, раскалите и натрите луковицей, разрезанной поперек.
При обжарке ребрышек, края ребер лучше всего обернуть фольгой. Таким образом, они не обуглятся, а просто потемнеют.

Совет 9. Как проверить мясо на готовность

Для того чтобы узнать готов шашлык или нет, следует разрезать один кусочек. Если сочится кровь — шашлык не готов, если розовая жидкость
говорит о средней степени прожаренности, а прозрачный сок означает, что шашлык готов.

Совет 10. Подаем шашлык к столу

Лучше всего снять шашлык с огня и сразу, пока мясо не остыло подать его к столу, пересыпав свежей зеленью.
И напоследок последний совет, шашлык станет сочнее, если снять его с шампуров, положить в кастрюлю, пересыпать кольцами лука и на пару минут накрыть крышкой.

источник

Как приготовить шашлык? 15 советов для тех, кто хочет стать гуру в этом вопросе, и кое-что еще.

А не поговорить ли нам, дорогие и любимые, о блюде всех времен и народов – шашлыке? Речевой оборот про дни прошедшие и людей, отведавших сие блюдо, в данном случае был употреблен не ради красного словца – действительно, попробуйте поразмышлять, когда человек впервые приготовил шашлык? Наверняка наш первобытный родственник, зажаривая на огне тушку собственноручно убитого копьем мохнатого зверя, и предположить не мог, что несколько тысячелетий спустя его последователи будут так же запекать мясо на костре, называя при этом свой ужин вкусным словом «шашлык».

Впрочем, не будем углубляться в историю, давайте лучше поговорим по душам о том, как приготовить вкусное мясо на мангале. Наверняка у вас в семье имеется парочка-тройка фамильных секретов, о которых вы никому и ни за что не поведаете. А если «Волшебная еда» поделится своими знаниями, вы выдадите свои тайны? Мы больше никому не расскажем, честное слово!

Не все то шашлык, что вкусно пахнет.

Ни для кого не секрет, что, если делать все правильно-правильно и традиционно-традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину. Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так и просто, поэтому давно уже прижился другой почти традиционный вариант – шашлык из свинины.

Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще – несмотря на то, что это самая красивая часть свиной туши, для шашлыка она не подходит категорически.

Кроме свинины, для приготовления шашлыка можно использовать телятину (говядину высокого качества), куриное мясо, мясо индейки. Помимо этого, шашлык готовят и из некоторых пород рыб – сома, лосося, осетра.

Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Так вот, не верьте! Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.

Шашлык женских рук не терпит.
К/ф «Москва слезам не верит»

Чтобы шашлык получился вкусным и сочным, немаловажно правильно подойти к вопросу нарезки мяса. Ключевыми можно назвать два момента.

Первое – размер, как ни странно это звучит, конечно же, имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Снова – золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и – важно! – все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, часть останется недоготовленной.

Второе – мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще – жестко, суховато и малоаппетитно.

Делай так, чтобы ни шашлык, ни шампур не сгорели.

Шашлыка должно быть много! Это непреложная истина, закон и просто аксиома, не требующая никаких разумных доказательств. Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? нет? о-о-о-очень напрасно!). Мясо обычно покупают из расчета 300-400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит. Не забудьте, что в процессе приготовления этот продукт обязательно потеряет в весе.

Шашлык не ели, но ослепли от дыма.

О том, как лучше всего замариновать шашлык, спросите настоящих профессионалов – тех, кто готовит это блюдо постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.

Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.

С ягненком не расстаться – без шашлыка остаться.

Что за вопрос, спросите вы, конечно же, солить! Ок, солить, но когда? До жарки или после? Существует распространенное мнение, будто соль «вытягивает» из мяса соки, поэтому не стоит добавлять ее в маринад, достаточно посолить непосредственно перед жаркой или уже после нее.

Поверьте (а если не верите – вооружайтесь весами, блокнотом и умным видом и проверяйте экспериментально!), предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.

Если быть до конца справедливыми, стоит заметить, что гораздо сильнее на сухость шашлыка влияет время приготовления (если жар будет недостаточно интенсивным, вам придется «мариновать» мясо еще и над углями, долго и нудно, что естественнейшим образом высушит его намного больше, чем это якобы сделает соль) и размеры куска мяса (об этом уже упоминалось выше). Посему – солим, не задумываясь, ибо как несоленое мясо – это ужас что такое, перевод продукта и вообще нонсенс.

Жизнь легка, когда съешь шашлыка.

В последние годы полки супермаркетов прогибаются под тяжестью всевозможных приправ – для курицы, свинины, баранины, просто универсального мяса, мяса-гриль, шашлыка и прочих финтифлюшек. На базаре невозможно спокойно пройти мимо насыпанных красивыми горками восточных пряностей и специй – вам предложат все, что угодно, и вы даже оглянуться не успеете, как получите одноразовые пакетики ингредиентов, смешанных из непонятных для вас специй.

Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, это, безусловно, вкусно. Однако, будьте очень уверены в своей разумности и сдержанности, потому что иначе вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй.

И не забывайте, что все, что на мясе выступает, торчит и свисает, обязательно сгорит. Травы и приправы легко поддаются огню – хотите ли вы есть в большом количестве угольки?

На семи ветрах дом не строится, на семи углях шашлык не спорится.

Традиционно шашлык жарят на шампурах, красиво и уверенно переворачивая их над углями. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет? Конечно, это не классика жанра, но ведь и, допустим, сковородки для блинов тоже не всегда существовали – это ведь не повод до сих пор жарить оладьи на раскаленном камне.

Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, хорошенько нагреть их на мангале – так вы не только продезинфицируете металл (некоторым это важно), но и обеспечите коагуляцию белков внутри мясного кусочка, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.

Только баран может отказаться от шашлыка.

Шашлык – это дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, и это прекрасно! Вы всегда можете импровизировать, пробовать свои варианты, реализовывать собственные фантазии. Попробуйте поиграть с маринадом – кто знает, может, вам удастся открыть новый компонент, благодаря которому ваш шашлык прославится на весь город?

Еще одна тема для творчества – нанизывание мяса на шампура по очереди с дополнительными продуктами. Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини – может, стоит попробовать приготовить их одновременно с мясом? Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!

Любишь шашлык, люби и мангал разжечь.

Знатоки утверждают, что самый вкусный шашлык выходит на фруктовых дровах. Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.

В общем, можно использовать любые лиственные деревья – липу, березу, тополь. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка. Смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто испортят мясо.

Шашлык от шашлыка недалеко жарится.

Казалось бы, что может быть проще? Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все проходящие мимо. Однако же, шашлык требует внимательного подхода, с разбегу и без опыта вы вряд ли приготовите вкусное мясо, и даже вороха разнообразных теоретических знаний все равно будет мало, пока вы самостоятельно не пожарите его хотя бы один десяток раз.

Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.

Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда (да-да, всегда, даже если вы уверены, что такого с вами не произойдет) должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке несколько дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.

Общение в России настолько важно, что внешние обстоятельства перестают иметь значение. Несколько раз мне случалось жарить шашлык в холод и под дождём — если мы решили отправиться в парк на шашлыки, мы так и делаем, независимо от капризов погоды.
Анна-Лена Лаурен, «У них что-то с головой, у этих русских»

Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.

Барашка на шашлык не приглашают.

Красиво, конечно, если шашлык снимают с огня и сразу выкладывают на стол прямо на шампурах – в некоторых ресторанах из этого простого действия создают настоящие шоу. В общем, да, эффектно и потрясающе, но… очень неудобно. Во-первых, шампура сразу занимают нерационально огромное пространство на столе. Во-вторых, есть мясо с «вертела» — это, безусловно, по-первобытному великолепно, но едва ли приятно: пачкаются даже уши.

Выбор за вами – зрелищность и театральность или простота и комфорт.

У одного борода горела, а другой на ней жарил шашлык.

После того, как вы сняли мясо с углей, весьма не плохо дать ему немного «дойти». Вы и так это делаете — обычно это как раз то время, которое требуется гостям, чтобы, услышав сигнальное «шашлык готов!», помыть руки, переместиться за стол, наполнить бокалы и сказать первый тост. В идеальном варианте мясо должно быть под крышкой или завернуто в фольгу – именно так обеспечивается «парной эффект», который и помогает шашлыку чуть расслабиться, отпустить соки, окончательно и бесповоротно размягчиться.

Для особой «изюминки» попробуйте сбрызнуть готовое мясо небольшим количеством гранатового сока (изумительно!) или сухого вина (пикантно!). При желании добавьте в миску свежие травы и нарезанный кольцами репчатый лук – спустя 15 минут шашлык приобретет особый аромат и вкус.

Сломалась арба – лентяю дрова, погиб бык – бездельнику шашлык.

В нашей традиции почему-то шашлык обязательно ассоциируется с водкой или пивом. Никто не призывает вас к трезвости, однако, подумайте как-нибудь на досуге, на самом ли деле упомянутые товарищи являются лучшими друзьями шашлыка.

Снова делаем мысленную отсылку к кавказским традициям и вспоминаем, что чаще всего на праздничном столе кавказца стоит кувшин с вином, делаем выводы и пробуем подать к шашлыку красное сухое вино, терпкое и густое.

Ну, и не забываем про свежие овощи и травы. Чем больше сочной кинзы, яркой петрушки, нежного укропа, пряного базилика, сладких огурчиков, сахарных помидоров появится на столе вместе с мясом, тем вкуснее будет шашлык.

Хлеб, который вы подадите, можно, кстати, тоже слегка подержать над углями – он станет ароматным и хрустящим. Если в доме завалялась пара листов лаваша, заверните в него сыр, помидоры, зелень и пожарьте над углями – будет нереально вкусно!

Индюк тоже думал, пока на шашлык не попал.
К/ф «Карты, деньги и два ствола»

Шашлык – мероприятие, конечно, весьма увлекательное и креативное, однако, в своих творческих порывах старайтесь соблюдать чувство меры. Не стоит сбрасывать в одну огромную миску с мясом все предложенные выше советы и секреты. Сотня ингредиентов для маринада вряд ли сделает шашлык вкуснее – пробуя реализовывать свои рецепты, думайте об умеренности. Если вы хотите нанизать вместе с мясом дополнительные компоненты, не стоит мешать в одну кучу сало с виноградом и клубнику с рыбой. Если вы в процессе жарки поливаете мясо вином, наверное, не стоит при подаче дополнительно сбрызгивать его лимонным соком. Чувство меры, дорогие, чувство меры во всем!

В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.

На 1 кг мяса потребуется:
300 мл красного сухого вина;
3-4 луковицы;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.

Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.

На 1 кг мяса потребуется:
200 мл кефира;
3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.

Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.

На 1 кг мяса потребуется:
250 мл минеральной воды;
2-3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.

А вот это точно самый «быстрый» из всех возможных маринадов! Благодаря органическим кислотам, которые входят в состав зеленой экзотической ягодки, разрушается коллаген в мясном белке, вследствие чего мясо становится очень, очень мягким. Однако, будьте осторожны: чуть передержите – и вместо шашлыка получите фарш: киви таким образом довольно быстро действует на мясо. Способ весьма полезен в тех случаях, когда вы выбрали неудачное мясо – жесткое и жилистое.

На 1 кг мяса потребуется:
5 киви;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.

Киви и чеснок пюрируем, смешиваем с вымытым, просушенным, нарезанным на куски, посоленным мясом. Накрываем крышкой и оставляем на 40-60 минут, периодически проверяя состояние мяса и тестируя его на мягкость простым прокалыванием ножом.

Пикантно и ароматно. Мясо, замаринованное в томатно-луковой заправке, будет сочным и небанальным.

На 1 кг мяса потребуется:
3 спелых томата;
1 большая луковица;
1 ч. л. хмели-сунели;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Натираем на терке помидоры. Лук нарезаем кольцами.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем на куски. Солим, добавляем перец, хмели-сунели. Перемешиваем с томатным пюре, перекладываем луковыми кольцами. Оставляем на 8-10 часов.

Маринад, прямо скажем, на любителя, однако, если вы являетесь поклонником восточных веяний в кулинарии, вам наверняка понравится остро-сладкий привкус, который появляется у шашлыка благодаря этому маринаду.

На 1 кг мяса потребуется:
3 ст. л. меда;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. горчицы в зернах;
1 ч. л. сухого молотого имбиря;
1 ч. л. острого молотого перца;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, просушиваем, режем на куски.
Смешиваем с медом, соевым соусом, острым и черным перцами, имбирем, горчицей, солью. Оставляем на 5-8 часов.

Многие ценители шашлыка считают, что уксус делает мясо более грубым и жестким, однако, бытует и другое мнение: благодаря этой добавке мясо становится островатым, пикантным и очень вкусным. Чтобы понять, в чьем вы лагере, стоит хотя бы раз попробовать приготовить шашлык, маринованный в уксусе.

На 1 кг мяса потребуется:
4 ст. л. столового уксуса (9 %);
10 ст. л. воды;
3-4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, просушиваем одноразовыми полотенцами, нарезаем на порционные куски. Солим, перчим. Смешиваем воду и уксус, заливаем мясо. Перемешиваем, перекладываем луком, оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.

Да-да, майонез – холодный соус, да, безусловно, при нагревании он распадается на гору вредных веществ, конечно же, это вообще моветон – использовать его при приготовлении мяса. Но разок можно ведь, да? А если очень понравится, то и иногда, всего пару раз в год? Тихонько – так, чтобы никто не знал?

На 1 кг мяса потребуется:
200 г майонеза;
4 головки лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, просушиваем, делим на кусочки. Солим, перчим. Перемешивая, постепенно добавляем майонез. Перекладываем слоями, чередуя с луковыми кольцами. Оставляем на 5-10 часов.

Нежно, сочно, ярко, ароматно, ягодно – что еще добавить, чтобы вы поняли, что такой маринад стоит попробовать хотя бы раз в жизни!

На 1 кг мяса потребуется:
250 мл свежего гранатового сока;
4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо промываем, срезаем лишнее, просушиваем, делим на порционные куски. Солим, добавляем перец и гранатовый сок, как следует вымешиваем, перекладываем луковыми кольцами, оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.

Маринад этот очень… очень, скажем так, на любителя, потому что в процессе приготовления шашлыка луковая масса быстро пригорает, если предварительно не счистить ее с мяса, однако, весомым плюсом являются особенная сочность, которую луковый сок дает мясу, и умопомрачительный запах, который свойственен приготовленному с луком шашлыку. Попробовать однозначно стоит!

На 1 кг мяса потребуется:
0,5 кг лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Натираем лук на терке или измельчаем его в блендере. Мясо моем, просушиваем, нарезаем, перемешиваем с солью, перцем и луковой массой. Ставим под гнет на 5-8 часов. Перед тем, как нанизывать мясо на шампура, максимально очищаем мясо от лука.

Ну, что, теорией подкованы, пора приступать к практике? Желаем вам много-много солнечных дней, замечательных поводов для пикников, отличных компаний и, разумеется, вкусных шашлыков. И да, «Волшебная еда» свою часть договора выполнила, о секретах рассказала – теперь ваша очередь раскрывать семейные тайны.

источник

Секрет успеха легенды мангала и шампура

Мы запустили третий сезон рубрики «Жри на W→O→S», в котором биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути питательных продуктов.

Наука давно решила вопрос идеального шашлыка. Чтобы навсегда стать легендой мангала и шампура, достаточно раскошелиться всего однажды, причем вовсе не на мясо.

Лето — сезон шашлыков, время, когда в каждом мужчине просыпается инстинкт кулинара. Летом даже последний гастрономический аскет, за километр обходящий кухню в другое время года, берется за шампуры и с жаром доказывает, что именно его метод – самый правильный.

Каким должен быть хороший шашлык? Ароматным. Нежным. Сочным. Аромат — дело вкуса. Нежность — в первую очередь заслуга фермера и мясника. Но вот сочность — это объективное понятие, за которое никто, кроме повара, не отвечает.

Сочность мяса — это содержание в нем жидкости. Оно легко измеряется обычными весами. Более того, сочность обратно пропорциональна времени приготовления. Это очень просто: чем дольше вы держите мясо на огне, тем больше воды выпаривается.

Почему тогда мы не едим сырое мясо — по определению самое сочное? Причин, скорее всего, несколько. Во-первых, любовь к жареному заложена в нас биологически. Жареное мясо проще жевать и проще переваривать — видимо, это нашло отражение и в нашем восприятии запахов и вкусов. Помимо этого, сырым мясом можно отравиться — особенно в современных реалиях, когда о деталях производства мяса лучше не задумываться (испортите аппетит). Из этих факторов именно последний — безопасность — и ограничивает время приготовления мяса «снизу»: полусырое мясо скорее всего будет уже вкусным, но еще небезопасным.

Убить двух зайцев одним градусником

Итак, налицо по меньшей мере два объективных критерия хорошего шашлыка: сочность, то есть содержание в мясе воды, и безопасность, то есть содержание в нем бактерий. Если заботиться только о бактериях, вместо мяса получится подошва. Если заботиться только о сочности, шашлыки надо подавать сырыми. Ясно, что задача повара состоит в том, чтобы найти идеальный баланс между этими двумя переменными.

Что говорят на этот счет ученые? Все их многочисленные советы можно свести к одному: купите себе хороший мясной термометр.

Дело в том, что искомый баланс между безопасностью и сочностью найти, вообще-то, очень сложно. Речь может идти даже не о минутах, а о секундах. Как биохимики, так и профессиональные повара убеждены: никакая сноровка, никакой опыт, никакие наблюдения за «прозрачностью соков» не помогут точно определить, когда мясо готово, но не передержано. Сделать это можно только экспериментально.

К счастью, все эксперименты уже сделаны за нас. Чтобы определить, когда мясо готово, не обязательно пускаться в сложные термодинамические расчеты денатурации белка. Мясо готово, когда оно достигает определенной температуры. Точка. Текущее распределение температур по куску мяса — это вся информация, которая в принципе может понадобиться повару. Она описывает как степень прожарки (сочность), так и жизнеспособность бактерий (безопасность). Поэтому все, что нужно научно подкованному кулинару — это точный термометр и таблица «безопасных» и «вкусных» температур .

Наибольшим авторитетом пользуются данные американского Департамента сельского хозяйства (USDA). В его рекомендациях определяется, во-первых, безопасная температура: 63 °С для говядины и свинины, 74 °С для птицы. Для удобства потребителей и поваров оговариваются и степени прожарки с кулинарной точки зрения: rare (то есть «с кровью»: 49—54 °С), medium (средняя прожарка: 54—63 °С) и well done (прожарено: выше 63 °С). Таким образом, USDA советует воздержаться от первого варианта: в Америке ресторанам разрешено готовить либо medium, либо well done. Слушаться ли американцев — решать вам.

Насколько опасно непрожаренное мясо? Беспокоиться о микробах разумно, бояться их — нет. Есть мясо сырым все-таки не стоит. Особенно важно термически обработать его поверхность (в толще мышечной ткани бактерий нет). В случае фарша риски возрастают, потому что при перемалывании бактерии с поверхности мяса оказываются внутри. Если вы не хотите рисковать, берите в руки термометр и доводите котлету до 63 °С. Это не уничтожит все бактерии, но снизит риск заражения настолько, что им можно пренебречь. Все, что сверх того, в общем, бессмысленно. Дополнительная прожарка не принесет никакой пользы, а вот вкусу и консистенции может навредить. Всех бактерий вы все равно не уничтожите — для этого мясо пришлось бы сжечь.

Но у страха глаза велики, а термометры есть не у всех. Это порождает массу стойких мифов, из-за которых в мире пересушиваются тонны шашлыков. Например, принято считать, что в «крови» содержатся бактерии, поэтому свинину или курицу нужно пропекать до исчезновения розового цвета.

На самом деле розовый цвет свинины, говядины или баранины — это не кровь. Кровь выглядит совсем по-другому. Розовый цвет в мышцах определяется содержащимся в мышечных клетках миоглобином — белком, родственным гемоглобину, который окрашивает кровь. И миоглобин, и гемоглобин содержат атом железа, отсюда красный цвет. Если миоглобин нагреть, его молекула «распрямляется» (денатурирует), и атом железа «выпадает». Поэтому в хорошо прожаренном мясе розового цвета не остается.

Но обесцвечивание миоглобина — очень грубая мера прожарки. Во-первых, температура его денатурации совсем не обязательно точно соответствует безопасной температуре. В подавляющем большинстве случаев последняя ниже, то есть безопасный кусок свинины вполне может быть розовым. Во-вторых, на денатурацию миоглобина влияет масса факторов — например, кислотность мышц . Та, в свою очередь, может варьироваться от животного к животному и, например, в зависимости от того, как долго зверю трепали нервы перед забоем.

Чуть сложнее ситуация с куриным мясом, особенно возле кости. Эти участки окрашиваются в красный цвет костным мозгом — то есть фабрикой по производству крови. Едим мы в основном цыплят, чьи кости настолько тонкие, что их внутренняя «начинка» — костный мозг и кровь — просачивается наружу. Ситуация усугубляется при заморозке. Кровь возле кости — это не очень аппетитно, но само по себе совершенно не опасно: костный мозг стерилен, как и мышцы. Большинство людей это не убеждает, из-за чего рестораны хронически «передерживают» куриные ножки.

Немалую роль играет и другой миф, пришедший из смежной кулинарной вселенной стейков. Считается, что если готовить мясо на добела раскаленной сковородке (равно как и на мангале), то соки в нем «запираются». Нам интуитивно кажется, что если поддать жару вначале, то мясо будет более сочным. Это не так. Известный кулинарно-научный колумнист и писатель Гарольд МакГи потратил полжизни, доказывая очевидную несостоятельность этого мифа, но обычаи и традиции кухонного ремесла слишком прочно влиты в культуру, чтобы их можно было опровергнуть здравым смыслом.

Мышечная ткань, особенно жирная, имеет довольно низкую теплопроводность. Проще говоря, теплу нужно время, чтобы проникнуть в середину толстого куска. Если начать готовить на очень высокой температуре, то наружная часть куска высушится еще до того, как середина начнет нагреваться. Что касается запирания соков, то это очевидная глупость. Положите стейк или шашлык на сухую тарелку и подождите две минуты, глядя на растекающуюся лужицу. Какое тут запирание?

источник

Читайте также:  Как выглядит семена розы